وبلاگ

عوامل موثر بر واکنش رنگدانه های گوشت با اکسیژن

۱– برش دادن گوشت
۲– چرخ کردن گوشت
۳– قرار دادن گوشت در معرض هوا
۴– پوشش گوشت
۵– شرایط بهداشتی گوشت
۶– دمای نگهداری گوشت

۷- میزان نور
تغییرات رنگدانه های گوشت:
۱- رنگدانه های متمیوگلوبین(قهوه ای): درشرایطی که مقدار اکسیژن محیط کم باشد(مثل بسته بندی گوشت در بسته های تحت خلا نسبی یا بسته بندی نیمه تراوا) آهن رنگدانه اکسید شده به رنگ قهوه ای در می آید. اکثر مشتریان، این رنگدانه را به عنوان محصولیکه برای مدتی طولانی نگهداری شده می پندارند.

۲- رنگدانه اکسی میوگلوبین(قرمز روشن): وقتی گوشت در تماس کامل با هوا قرار گیرد، رنگدانه های احیا شده با مولکول اکسیژن ترکیب شده، تشکیل رنگدانه نسبتاً محکمی را می دهند که اکسی میوگلوبین نام دارد. رنگ قرمز روشن که مشتریان درمورد گوشت تازه انتظار دارند. مربوط به این رنگدانه است. پوششهای سلوفان، پلی وینیل کلراید و پلی اتیلن، اکسیژن را به حدی عبور می دهند که رنگ قرمز گوشت تا مدتی پایدار بماند.
۳- رنگدانه سولفا میوگلوبین(سبز): به علت ترکیب سولفید هیدروژن حاصل از تجزیه پروتئین ها با میوگلوبین این رنگدانه ها ایجاد می گردد.
۴- رنگدانه های صفراوی(زرد مایل به سبز): به علت ایجاد پراکسید هیدروژن حاصل از فعالیت باکتری ها و تبدیل میوگلوبین به رنگدانه های صفراوی ایجاد می گردند.
۵- رنگدانه نیترید اکساید میوگلوبین(NOMb ): این رنگدانه به علت نمک سود کردن گوشت با نمکهای نیتریت ایجاد می شود.
رنگ طبیعی گوشت گاو و گوسفند صورتی مایل به قرمز روشن است و تغییرات رنگ به قهوه ای یا سبز نشان دهنده ماندگی گوشت، مسن بودن دام، تنش دام هنگام ذبح یا فساد گوشت است. معمولاً رنگ چربی گوشت از دید مصرف کنندگان باید سفید باشد.

پیام بگذارید

پشتیبانی